Johann, Paul, Hans, Gerold, Christoph: cinque generazioni che condividono non solo il cognome Häusler, ma anche una passione: quella per il pane. O meglio: per fare il pane. Da quando il capostipite Johann fondò nel 1830 il panificio Häusler a Vipiteno, in zona Città nuova, è sempre rimasto nelle mani della famiglia, sempre fedele al lavoro artigianale profondamente radicato e sempre nel segno della qualità. Da quasi 190 anni.
Il nostro pane quotidiano
panificio
“La qualità era ed è il nostro argomento più importante“
... dice anche Christoph, che gestisce il panificio Häusler dal 2017. E ancora: “Ciò che qui produciamo, in fondo, deve prima di tutto piacere a noi stessi.“ Così la pensava già il suo trisnonno, che in un’inserzione in una guida turistica dell’epoca pubblicizzava “pasticceria viennese“, “leccornie di qualità“ e il suo “pane bianco e nero“. Tutti prodotti dalle migliori materie prime, tutti cotti nel forno a legna allora in uso.
A sostituire il forno fu Paul, il figlio di Johann, che rilevò il panificio Häusler nel 1880 e lo attrezzò con un forno a vapore Pfleiderer. All’inizio del 20.mo secolo era considerato alta tecnologia e veniva riscaldato con l’aiuto di canne lungo cui era convogliato il vapore acqueo. Per Vipiteno fu un salto nella modernità e un’attrazione per tutta la regione. Il panificio Häusler era infatti il secondo del genere in tutto il Sudtirolo e quindi all’avanguardia tra i panifici legati alla tradizione. Inoltre il forno a vapore era evidentemente un buon investimento: “Il forno Pfleiderer è rimasto in esercizio fino agli anni Cinquanta“, ricorda Gerold Häusler, il titolare emerito del panificio. Con entusiasmo racconta del gigantesco motore nel cortile, che grazie a un complesso sistema di cinghie di trasmissione di cuoio garantiva una meccanizzazione pionieristica. Così il motore metteva in moto la sega circolare in cortile, con la quale veniva segata la legna per riscaldare le canne a vapore, e alimentava anche la macchina impastatrice o quella con cui veniva sbriciolato il pane. Il mestiere del panettiere è ancora duro, ma la meccanizzazione oggi ne ha moderato la pesantezza.
all'inizio...
Nel 1930, in piena epoca fascista, la gestione del panificio fu assunta da Hans Häusler (generazione numero 3). E anch’egli, come le due generazioni precedenti, vi appose il suo timbro specifico. Il forno a vapore venne demolito (“era come se si demolisse un’intera casa“, ricorda Gerold) e il panificio modernizzato. Solo alla filosofia-Häusler resta fedele anche Hans: fare tutto da soli e fare prodotti il più possibile di eccellenza. Inoltre, dal 1943 al 1961 ha un ruolo guida in alta val d’Isarco anche come capomestiere dei panettieri e fornai e contribuisce allo sviluppo del mestiere.
Poichè si tratta di un lavoro complesso, Hans era consapevole del significato di una buona formazione. Suo figlio Gerold, quindi, impara il mestiere a Merano e si forma come pasticcere a Innsbruck, creando in tal modo per la prima volta un secondo punto di appoggio. Nel 1964 rileva l’azienda di famiglia nonché l’amore per i prodotti da forno di alta qualità. “Ho sempre badato che l’azienda non diventasse troppo grande, in modo da poter produrre tutto in casa“, dice Gerold
nativo e genuino
Il concetto del “piccolo e bello“ ha successo. E inoltre è lungimirante. Gerold sperimenta quindi la filosofia della filiera corta ancora molto prima che essa sia sulla bocca di tutti. Per un motivo semplice: “Basta solo immaginare quali strade ha percorso il pane dei grandi panifici quando arriva al cliente“, dice Gerold. “È già raffermo, quando arriva sul tavolo della colazione.“ Tutto diverso nel panificio Häusler: “Da noi la commessa può ancora chiedere a chi sta al forno a che punto è la cottura del mezzo pane bianco“, sorride il titolare emerito.
cinque generazioni
Con Christoph, il figlio di Gerold, è ora al timone la quinta generazione degli Häusler. Come suo padre, è pasticcere e panettiere (ha acquisito il diploma di maestro nel 2006 nella rinomata Accademia bavarese Lochham) e dal padre ha preso anche il rigoroso sviluppo verso la qualità. Che per lui ha un duplice significato. Il primo: “Solo da buoni ingredienti si può creare del buon pane.“ Può sembrare chiaro a tutti, ma nell’era industriale della panificazione è invece tutt’altro che scontato. Il secondo significato: “La cosa più importante è lasciare riposare il pane il tempo necessario“, dice Christoph. Questo è anche il vantaggio dei piccoli panifici, perchè “quanto più l’impasto riposa, tanto meno lievito è necessario e tanto più intenso è il gusto del pane.“ Anche questo evidente, ma anche questo non ovvio in tempi di prodotti precotti e di “pane-turbo“.
Ciò tuttavia preoccupa poco il panificio Häusler a Vipiteno, visto che la sua filosofia non è cambiata lungo oltre 190 anni.
Artigianato puro e vero
Gli Häusler (non importa di quale generazione) sono per un mestiere fatto in modo sincero, per gli ingredienti migliori, per la massima qualità. E sono per fare il pane che piace a loro stessi. Le cose non cambieranno neppure nei prossimi decenni. E anche questo piace.
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