Lo ammettiamo: ci si può anche dilungare troppo su qualcosa di buono. Se ad esempio si legge la definizione di “Krapfen“, si trova “ Frittella di pasta dolce lievitata, gonfia e ripiena di crema o marmellata“. Vi viene l’acquolina in bocca? Questo perchè i Krapfen sono tra le leccornie preferite nell’arco alpino (e non solo), specie nel periodo di Carnevale. “Qui nel nostro forno si lavora a tutta“, dice Christoph Häusler, il quinto di una lunga serie di Häusler, che da ben oltre 100 anni gestiscono l’omonimo panificio a Vipiteno.
Se si conversa con lui di Krapfen, dimenticatevi le definizioni polverose. In lui parla piuttosto la passione per la bontà. Così Christoph spiega che buoni Krapfen possono nascere solo da buoni ingredienti: dalla miscela di farina al lievito e all’olio per la cottura, fino al ripieno secondo l’assortimento di casa Häusler – marmellata classica di albicocche, crema di vaniglia, cioccolata.
Oltre a tutta la passione, i buoni Krapfen di Carnevale sono però anche il risultato di precisione. “Bisogna lavorare in modo molto attento e pulito“, spiega il panettiere e pasticcere diplomato. Soprattutto nella cottura è importante attenersi alla temperatura giusta, al tempo e alla tecnica di cottura necessari. “Solo così i Krapfen diventano leggeri e lievi, mentre altrimenti si sgonfiano“, dice Christoph.
Accanto al Carnevale è la Pasqua il secondo pezzo forte di primavera per i ghiottoni, quando il panificio Häusler mette in vetrina soprattutto le classiche colombe pasquali. Assieme al suo stretto parente, il panettone natalizio, la colomba ha conquistato l’Alto Adige quasi 50 anni fa – messa nel bagaglio da Gerold, il papà di Christoph, che ha acquisito tutto il sapere necessario in Toscana. “All’epoca panettone e colombe da noi erano dolci ampiamente sconosciuti“, ricorda Gerold.
Come il panettone, anche la colomba pasquale ha bisogno soprattutto di 3 cose: mani esperte di panettiere, i migliori ingredienti e tempo. Molto tempo. “Dal primo impasto manuale fino alla colomba finita passano almeno 24 ore“, spiega Gerold. La maggiorparte del tempo l’impasto deve riposare, per permettere al lievito di fermentare e agli aromi di svilupparsi pienamente. “Poter rispettare i tempi ottimali di riposo dell’impasto è il nostro grande vantaggio in quanto piccola impresa artigiana“, spiega Gerold.
La colomba, oltretutto, non è l’unico pezzo forte di Pasqua del panificio Häusler. È infatti usanza in Alto Adige che padrini e madrine regalino ai figliocci un coniglio o una corona di pasta dolce lievitata. Inteso secoli fa come segno che il padrino era in grado di provvedere (anche) a ristorare il suo figlioccio, oggi il dolce è un segno di affetto. E in più una prelibatezza, che fa parte della Pasqua come le uova colorate. „Dobbiamo conservare queste tradizioni, che ci mostrano dove sono le nostre radici“, dice il titolare emerito Gerold Häusler. Un atteggiamento che anche suo figlio Christoph ha fatto proprio al cento per cento, come racconta: “Ancora oggi prepariamo i conigli e le corone secondo la ricetta che usava già il mio bisnonno.“ L’unica concessione ai tempi nuovi, aggiunge Christoph sorridendo, “è che abbiamo solo un po‘ affinato il procedimento“.