Il meglio alla fine

Tempo felice, quello in cui sulla tavola arriva solo il meglio: Zelten, Stollen, panettone, biscotti. Tutti fatti a mano, tutti con gli ingredienti migliori e secondo ricette tradizionali. In fondo a fine anno ci si volge volentieri all’indietro.

Nel caso del panificio Häusler a Vipiteno lo sguardo va molto all’indietro, addirittura fino al 19.mo secolo quando l’antenato Paul nel 1896 faceva pubblicità per Vipiteno in una guida turistica con “Pasticceria viennese“. Circa un decennio più tardi pubblicizzò ancora una volta con un’inserzione di giornale “biscotti da thé buoni e freschi in grande assortimento“. La biscotteria rientra dunque da oltre un secolo nel pane quotidiano del panificio Häusler, ovviamente in misura speciale nel periodo di Natale. “E allora dobbiamo introdurre turni extra“, ride Christoph, che gestisce il panificio Häusler dal 2017: è la quinta generazione.

Naturalmente la scelta dei biscotti oggi è del tutto diversa da quella del 1896, tuttavia alcuni classici si sono conservati, altri sono stati reinterpretati ex novo, altre varietà sono entrate successivamente a far parte dell’assortimento, così che oggi è molto più ampio di 100 anni fa. Solo il segreto della qualità è rimasto lo stesso: “Noi lavoriamo esclusivamente con i migliori ingredienti“, spiega Christoph.

Questo vale ovviamente anche per un altro classico nell’offerta targata Häusler: il panettone. O meglio: per l’intero assortimento dei panettoni, che spazia dal classico al pandoro e alle veneziane, cioè i panettoni ricoperti di granella di zucchero, fino ai panettoni al cioccolato e con pera e cioccolato. Un momento: panettone a Vipiteno? E per di più tradizionale? “Creiamo i nostri panettoni da quasi 50 anni“, racconta Gerold, il papà di Christoph, che ha portato in Alto Adige il miracolo di Natale italiano. Per quel semplice motivo che così spesso sta alla base delle idee firmate Häusler: “Semplicemente, già allora a noi piaceva mangiare il panettone.“

Così Gerold ha appreso in Toscana il necessario bagaglio di conoscenze. “Ci sono andato più volte per farmi spiegare la tecnica giusta, poi ho provato da solo e affinato la ricetta, fino a quando non è uscito un vero panettone Häusler“, dice Gerold. Curiosità: proprio questo panettone Häusler compie oggi il viaggio di ritorno verso sud, visto che una parte non indifferente della produzione propria viene commercializzata nella patria del panettone. Una sorta di predicato nobiliare per i pionieri sudtirolesi del panettone.

Se si chiede a Christoph e Gerold il segreto di un buon panettone, restano naturalmente abbottonati. Accanto ai migliori ingredienti, come il burro esclusivamente di Vipiteno, è importante la lavorazione molto accurata. E soprattutto: dare al panettone il tempo sufficiente di riposare.

Se solo negli ultimi decenni il panettone è riuscito a diventare un classico di Natale anche in Alto Adige, Zelten e Christstollen lo sono da sempre. Lo Zelten è nato dall’usanza di nobilitare il pane con le pere nel periodo di Natale. “Con il tempo si sono aggiunte varietà di frutta secca e frutti canditi“, racconta Christoph, che ancora oggi si attiene alla ricetta dello Zelten tramandata da generazioni nel panificio Häusler. Lo stesso vale per il Christstollen natalizio, un pane lievitato a sua volta affinato con frutti canditi, che da sempre fa parte dell’assortimento del panificio Häusler.

Tanta tradizione, tanto patrimonio tramandato, quindi un profondo attenersi agli usi antichi quando parliamo di Natale e delle sue prelibatezze nel panificio Häusler di Vipiteno. Per Christoph non si discute proprio: “Natale è infatti il tempo dell’anno nel quale le tradizioni giocano il ruolo maggiore“, dice. E i buoni dolci ne fanno parte da secoli.

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